وب نویس چهارشنبه 1 بهمن 1393 05:49 ب.ظ نظرات ()
یكی از راه‌های نگهداری مواد غذایی، منجمد كردن آنهاست. به این ترتیب می‌توان مدت طولانی‌تری مواد غذایی را نگه داشت و این برای زندگی پرمشغله این روزها كه افراد فرصت خرید روزانه را ندارند، غنیمت است.

بهترین روش انجماد مواد غذایی

به گزارش نوکیاتل دات ای ار به نقل از مجله سیب سبز نسرین خسروشاهی: یكی از راه‌های نگهداری مواد غذایی، منجمد كردن آنهاست. به این ترتیب می‌توان مدت طولانی‌تری مواد غذایی را نگه داشت و این برای زندگی پرمشغله این روزها كه افراد فرصت خرید روزانه را ندارند، غنیمت است. تا چند وقت پیش فقط مرغ، گوشت و سبزی در قفسه‌های فریزر جا داشت اما حالا سبك زندگی به سمت و سویی رفته كه مواد غذایی دیگری هم در این كمد منفی 15 درجه قرار می‌گیرد. آیا اطلاعات كافی در مورد آنچه قرار است در این كمد قرار دهید، دارید؟ اصلا می‌دانید كه چه خوراكی را در چه ظرفی و چه مدت می‌توان منجمد نگه داشت؟ راهنمایی دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی در این مورد به شما كمك می‌كند. 
 
مراقب بافت میوه‌ها باشید

در مورد منجمد كردن میوه‌ها منع خاصی وجود ندارد اما در مورد برخی انواع میوه وقتی یخ آن را باز می‌كنید ممكن است بافت میوه از بین برود. در حالت انجماد، كریستال‌های یخی به وجود می‌آید و اگر این كریستال‌های یخی به سرعت از حالت انجماد بیرون آمده و شكننده شوند، بافت میوه را به‌شدت تخریب می‌كنند و دیگر میوه آن خاصیت غذایی مورد انتظار را ندارد. 

بهترین روش انجماد مواد غذایی

راهكار:  بهتر است میوه‌ها را درون یك ظرف دربسته یا نایلون ضخیم بریزید تا بوی سایر مواد موجود در فریزر به درون‌‌شان نفوذ نكند. میوه‌ها درون ظرف باید با فاصله از هم قرار بگیرند تا وقتی یخ می‌زنند در هم فرو نروند و بافت آنها به هم نچسبند. 

اگر خواستید یخ میوه را آب كنید، باید زمان زیادی به آن بدهید و آن را در یخچال یا دمای محیط قرار دهید تا یخ آن آب شود. یادتان باشد به هیچ عنوان آن را در مایكروفر قرار ندهید چون دیگر چیزی از خواص میوه برای خوردن باقی نمی‌ماند ضمن آنكه میوه به اصطلاح آب می‌اندازد. 

حبوبات را كاملا پخته فریز كنید

اگر قرار باشد حبوبات در فریزر نگهداری شود باید كاملا پخته باشند چون حبوبات خام یا نیم‌پز به راحتی در یخچال یا حتی دمای محیط قابل نگهداری است. حبوبات در این حالت تا سه ماه قابلیت نگهداری در فریزر را دارند. 

برای منجمد كردن حبوبات پخته دقت داشته باشید از كیسه‌ فریزرهایی استفاده كنید كه به اصطلاح «FOOD GRADE» هستند یعنی درجه‌بندی غذایی دارند چون اگر از كیسه‌های معمولی استفاده كنید ممكن است بوی غذاهای دیگر در آنها نفوذ كند. ضمن آنكه ما به شما پیشنهاد می‌كنیم تا از كیسه‌های وكیوم یا كیسه‌های دارای زیپ استفاده كنید كه سهولت بیشتری دارند. 

وقتی می‌خواهید حبوبات را از انجماد دربیاورید باید حواس‌تان باشد كه فوری در آب جوش قرار ندهید چون وا می‌رود و شكل خود را از دست می‌دهد. باید فرصت دهید تا در دمای یخچال یا اتاق چند ساعت بماند و بعد برای ادامه پخت از آن استفاده كنید. 

غذاهای پخته را فقط یك بار فریز كنید

فریز كردن غذای پخته مشكلی ندارد اما باید چند نكته در مورد آن رعایت شود. اولین كار این است كه ظروف كوچك و البته تخت برای این كار انتخاب شود؛ ظرفی كه خیلی سریع غذا را منجمد كند چون مركز غذا باید سریع منجمد شود ولی مركز آن ممكن است ساعت‌ها طول بكشد تا سرد شود. 

بهترین روش انجماد مواد غذایی

برای این كار ظروف كوچك و مدور بهتر است چون به صورت یكنواخت سرما را از اطراف می‌گیرد. از ظروفی استفاده كنید كه درشان محكم بسته شده و هیچ هوایی در آن نمی‌ماند. به‌طور معمول دو تا سه ماه می‌توانید غذای پخته را در فریزر نگهدارید. حواس‌تان باشد كه وقتی غذا را از فریزر خارج كردید فقط یك بار می‌توانید آن را گرم كنید و اگر باز از غذا باقی ماند به هیچ وجه نباید دوباره فریز كنید چرا كه ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد. 

فریز نان و شیرینی اصول دارد

نان را باید زمانی که تازه است فریز كرد البته این به آن معنا نیست كه نان را سرد نكنید. اگر نان به صورت گرم فریز شود به دلیل تعریق، رطوبت موجود در نان، محفظه آن حالت خیس به خود می‌گیرد و محیطی مناسب برای رشد كپك ایجاد می‌كند. وقتی نان را در كیسه می‌گذارید باید هوای موجود در كیسه را بگیرید تا از بیات شدن و تشكیل كریستال‌های یخ جلوگیری كنید. نان را می‌توان سه تا چهار ماه در فریزر نگهداری كرد و در این مدت ارزش غذایی نان از بین نمی‌رود. 

دو روش برای از انجماد خارج كردن نان وجود دارد؛ آن را در درجه حرارت اتاق قرار دهید یا از مایكروفر استفاده كنید. در دمای اتاق حداقل یك ساعت باید صبر كنید تا نان از انجماد دربیاید اما در مایكروفر در حد چند دقیقه یخ زدایی كافی است. 

محصولات منجمد را سریع استفاده كنید

به گزارش نوکیاتل دات ای ار مواد نیمه پخته حدود 50 تا 70 درصد مراحل پخت را در كارخانه می‌گذرانند و 30 تا 50 درصد هم برای پخت در خانه می‌ماند. روش انجماد این مواد IQF یا انجماد سریع تك به تك است. این روش بهترین روش انجماد است و كمترین آسیب را به محصول می‌زند. 

این مواد خودشان بسته‌بندی مخصوص دارند و نیازی نیست دوباره بسته‌بندی شوند اما اگر نیمی از محصول را استفاده كردید و نیم دیگر آن ماند، بهتر است از كیسه‌های فریزر مخصوص غذا برای نگهداری آن استفاده كنید. این مواد نیاز چندانی به خارج كردن از حالت انجماد ندارند و به همان صورت می‌توان در قابلمه یا ماهی‌تابه آنها را پخت. 

ذرت و قارچ را آنزیم‌زدایی كنید

مواد غذایی مانند ذرت، قارچ، نخود سبز، باقلا و بامیه آنزیم‌هایی دارند كه در طولانی مدت می‌توانند بافت آنها را نرم و لیز كنند. توصیه می‌شود ابتدا این مواد غذایی آنزیم‌زدایی شوند و بعد فریز شوند. به این صورت كه یك ظرف آب جوش تهیه كنید و در یك آبكش این مواد را بریزید و آبكش را برای چند ثانیه مثلا پنج ثانیه در دمای 80 درجه آب جوش قرار داده و خارج كنید. همین چند ثانیه آنزیم‌ها را خنثی می‌كند و كمك می‌كند این مواد غذایی تغییر رنگ ندهند. 

بعد از آن صبر كنید تا این مواد خنك شوند. سپس آنها را خشك كنید و در كیسه‌های فریزر قرار دهید. قبل از بستن درب آنها مطمئن شوید هوای اضافی آنها را به خوبی خارج كرده‌ باشید. با این روش تا شش ماه می‌توانید این مواد غذایی را نگهداری كنید. 

برای از انجماد خارج كردن این مواد بهتر است آنها را 24 ساعت زودتر از فریزر خارج كنید و در دمای یخچال قرار دهید. این نكته را هم فراموش نكنید كه اولین بسته غذایی فریزر شده، باید اولین بسته‌ای باشد كه برای مصرف از فریز خارج می‌شود. 

بهترین روش انجماد مواد غذایی

مربا منع فریز ندارد

مربا به خودی خود ماندگاری زیادی دارد چون غلظت زیادی دارد و غیر از داشتن انرژی خاصیت دیگری ندارد چون ارزش غذایی مواد مربا در زمان پخته شدنش از بین می‌رود. نگهداری مربا در فریزر مشكلی ندارد. 

بهترین ظرفی كه می‌توانید برای فریز كردن مربا در نظر بگیرید، ظروف شیشه‌ای است. فقط باید در نظر داشته باشید كه مقداری از سر شیشه باید خالی باشد. با این كار می‌توانید یك سال مربا را در فریزر نگهداری كنید. برای از انجماد درآوردن مربا كافی است آن را برای مدتی در دمای محیط قرار دهید و بعد آن را مصرف كنید. 

مغزها در فریزر سم تولید می‌كنند

خنك نگه داشتن مغزها فكر خوبی است اما مغزها باید در جای خشك و خنك نگهداری شوند. محیط فریزر رطوبت دارد و می‌تواند باعث رشد یكسری كپك شود كه هر چند با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیستند اما می‌توانند تولید سم آفلاتوكسین كنند. سرطان‌زا بودن این ماده برای كبد به اثبات رسیده است. پس آجیل باید در محیط خشك و خنك مانند یخچال نگهداری شود. دقت داشته باشید كه فریزر فضای مرطوبی دارد. 

این نكات را رعایت كنید

  اگر از ظروف شیشه‌ای برای نگهداری برخی مواد در فریزر استفاده می‌كنید باید حتما فضای خالی در حد دو سانتی‌متر برای آن قرار دهید چون در اثر انجماد مواد حجم پیدا می‌كنند و اگر فضا نداشته باشند، شیشه می‌شكند. 

 تمام آنها را در ظروف food Grade ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی یا كیسه فریزرهایی كه روی بسته‌بندی آن درج شده مناسب فریز كردن، قرار دهید. استفاده از این ظروف و كیسه‌ها، مانع ورود مواد شیمیایی از ظرف به مواد غذایی می‌شوند و سلامت مصرف‌كننده را به خطر نمی‌اندازند. 

 از نوسانات دمایی خودداری كنید چون به كیفیت محصول صدمه می‌زند. اگر پنج ماده غذایی می‌خواهید از فریزر ‌بردارید بهتر است فقط یك بار در فریزر را باز كنید. اگر مدام در را باز و بسته كنید بر كیفیت مواد و سرد و گرم شدن آنها اثر می‌گذارد. 

 هر چه انجماد ماده غذایی سریع‌تر باشد كیفیت آن بهتر حفظ می‌شود. برعكس از انجماد درآوردن باید بسیار آهسته انجام شود. توصیه می‌شود یك روز زودتر ماده را از فریزر درآورده و 24 ساعت در دمای یخچال قرار دهید و بعد استفاده كنید. 

پنیر: پنیر را به هیچ عنوان نباید فریز كنید چون این ماده حالت امولسیون دارد یعنی چربی و آب كنار هم هستند و وقتی فریز می‌شوند آب یخ می‌بندد و چربی از آن جدا می‌شود و هنگام مصرف كیفیت ماده غذایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. 

سوسیس و كالباس: بهتر است سوسیس و كالباس را در فریزر قرار ندهید. چرا كه در تهیه این مواد غذایی، نیتریت به ‌عنوان ماده نگه دارنده افزوده می‌شود و ممكن است با فریز شدن تغییر شیمیایی پیدا كرده و تركیب‌های سرطان‌زا در آن تشكیل شود. این ماده غذایی را می‌توان به مدت یك ماه در یخچال نگهداری كرد. 

تخم‌مرغ: تخم مرغ اگر با پوسته‌اش فریز شود خطرناك است. آب تخم مرغ كه یخ ببندد پوسته را می‌شكند و اجازه می‌دهد باكتری‌ها وارد تخم مرغ شوند. 

كاهو و خیار: این مواد خیلی راحت یخ می‌زنند اما وقتی كریستال‌های یخ قرار است آب شود سبزی را خیس و غیرقابل استفاده می‌كند بنابراین ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد.